ニュース

食品加工生産ラインでは、高温殺菌が非常に重要です。滅菌の主な標的はボツリヌス菌であり、これは人体に致命的な害を及ぼす毒素を生成する可能性があります。121℃の温度にさらされることができる耐熱性嫌気性菌です。3分以内に生物活性を失い、100℃の環境で約6時間生物活性を失います。もちろん、温度が高いほど、バクテリアの生存期間は短くなります。科学的試験によると、121℃での滅菌がより適しています。このとき、包装は耐熱性が良く、食品の味も比較的良いです。121°Cで滅菌すると、食品センターのF値は4に達し、商業的滅菌の要件を満たすB.ボツリヌス菌は食品から検出されません。そのため、肉製品を殺菌する場合、温度は一般的に約121℃に制御されます。温度が高すぎると、食品の風味に悪影響を及ぼします。

滅菌方法

1.温水循環滅菌：

殺菌中は鍋の中の食べ物がすべてお湯に浸かっており、このようにして熱の分布がより均一になります。

2.蒸気滅菌：

鍋に食べ物を入れた後、最初に水を加えるのではなく、直接蒸気に入れて加熱します。滅菌プロセス中、ポット内の空気にコールドスポットがあるため、この方法での熱分布は最も均一ではありません。

3.水噴霧滅菌：

この方法では、ノズルまたはスプレーパイプを使用して食品に温水をスプレーします。殺菌工程は、殺菌ポットの両側または上面に設置されたノズルから、ミスト状の波状のお湯を食品の表面に噴霧することです。温度が均一で行き止まりがないだけでなく、加熱・冷却速度が速いため、鍋の中の製品を包括的、迅速かつ安定して殺菌でき、特に軟らかい食品の殺菌に適しています。

4.水蒸気混合滅菌：

この滅菌方法はフランスで導入されました。スチームタイプとウォーターシャワータイプを巧みに組み合わせています。循環スプレーの使用に合わせて、ポットに少量の水を追加します。蒸気は直接国に流入し、短期間の高効率、省エネ、環境保護を真に実現し、特殊製品に適しています。滅菌の。

予防

食品加工工場では、高温殺菌が非常に重要です。次の2つの特徴があります。

1. 1回限り：高温殺菌作業は、最初から最後まで一度に中断することなく完了する必要があり、食品を繰り返し滅菌することはできません。
2.殺菌効果の抽象化：殺菌食品は肉眼では検出できず、細菌培養試験も1週間かかるため、各殺菌バッチの食品の殺菌効果を試験することはできません。
上記の特性に基づいて、これにはメーカーが次のことを行う必要があります。

1.まず、食品加工チェーン全体の衛生的均一性を十分に確保し、確立された滅菌方式の有効性を確保するために、袋詰め前の食品の各袋に含まれる細菌の初期量が等しいことを確認する必要があります。
2. 2番目の要件は、安定した性能と正確な温度制御を備えた滅菌装置を用意し、確立された滅菌式を失敗せずに最小限のエラーで実装して、滅菌効果の標準と均一性を確保することです。